Panini soffici al latte con water roux

Devo ammettere che organizzare piccoli buffet fra amici mi riempie sempre di ottimo umore. Dovermi occupare di tante piccole cose e fare lavori manuali mi piace tantissimo.
I panini morbidi da aperitivo non li avevo mai considerati con tanta attenzione, pur vedendone miliardi di foto qua e là. Ma le cose piccine e coccoline sono perfette per scattare foto, e a volte mi interessa più ricercare una dimensione nella fotografia che nella cucina.
La ricetta l’ho completamente inventata, utilizzando l’amato water roux (una spiegazione dettagliata su cosa sia la trovate qui), latte fresco e farina bianca (questo integrale ha rotto). Il risultato è FANTASTICO: sono sofficissimi (ho fatto fatica a tagliarli da quanto erano morbidi), all’occorrenza possono diventare dolci o salati, formati più grandi sono i classici panini da hamburger. Rappresentano quella maledetta perfezione che tanto cerco e raramente trovo.
La mia famiglia ne ha mangiati una quindicina in mezza giornata. E non c’era nessun buffet.

On air: Theo Vaness - Back To Music (Medley)

INGREDIENTI (per 17 panini da 40g l’uno)

Per il water roux:

• 100g acqua
• 20g farina 00 (W250-280)

Per l’impasto:

• 300g farina 00 (W250-280)
• 120g latte fresco (più altro per spennellare)
• 1 tuorlo di uovo grande
• 20g burro morbido
• 20g zucchero semolato
• 8g sale
• 9g lievito di birra fresco (3g se secco)
• semini vari (sesamo bianco, sesamo nero, papavero)

Per il water roux: in un pentolino mettere acqua e farina e mescolare bene con una frustina non creando grumi. Mettere su fuoco dolce e far cuocere fino ad ottenere un composto gelatinoso e denso, che vela il cucchiaio: ci vorranno 2′. Versare il composto ottenuto nella ciotola della planetaria (o in una ciotola normale) e far raffreddare per 20′.

Per l’impasto: inserire nella ciotola, sopra al water roux, farina, lievito, zucchero, latte e tuorlo. Impastare col gancio fino ad ottenere un composto liscio ben incordato. Aggiungere il sale ed in ultimo il burro morbido, in 2 volte, facendolo ben assorbire nella massa. Ottenuto un impasto liscio e ben arrotolato attorno al gancio, dargli la forma di una palla, mettere in ciotola, coprire con pellicola e mettere a lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio: ci vorranno circa 3h.
Riprendere l’impasto, sgonfiarlo, pesarlo e dividere in porzioni del peso di 40g circa l’una (o più grandi se volete dei panini per hamburger). Arrotondare ogni pezzo per formare delle palline e disporle ben distanziate su 2 teglie coperte di carta forno. Coprire con pellicola e far lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (1h circa).
Spennellare la superficie dei panini con un goccio di latte e guarnire (se piace) con i semini. Cuocere una teglia alla volta in forno statico preriscaldato a 200° per 10-12′: i panini devono essere dorati in superficie, ma restare chiari. Far raffreddare bene su una gratella prima di farcire e servire. ENJOY!

SOFT MILK BREAD ROLLS WITH WATER ROUX

INGREDIENTS (for 17 bread rolls, 40g each)

For water roux:

• 100g water
• 20g bread flour (W250-280)

For the dough:

• 300g bread flour (W250-280)
• 120g fresh milk (plus more for brushing)
• 1 egg yolk, large
• 20g butter, soft
• 20g caster sugar
• 8g salt
• 9g fresh yeast (3g if dry)
• seeds (white sesame, black sesame, poppy)

For water roux: in a saucepan put water and flour and mix well with a whisk without creating lumps. Put on low heat and cook until you obtain a gelatinous and thick mixture, which veils the spoon: it will take 2′. Pour the mixture into the bowl of a stand mixer (or into a normal bowl) and let it cool for 20′.

For the dough: place flour, yeast, sugar, milk and yolk in the bowl over water roux. Knead with the dough hook until you obtain a smooth, well-strung mixture. Add salt and finally soft butter, in 2 times, making it absorb well into the mass. Obtained a smooth and well-rolled dough around the hook, give it the shape of a ball, place in a bowl, cover with plastic wrap and let rise in a warm place until doubled: it will take about 3h.
Take the dough, deflate it, weigh it and divide into portions weighing about 40g each (or larger if you want sandwiches for hamburgers). Round each piece to form balls and place them well apart on 2 baking sheets covered with parchment paper. Cover with plastic wrap and let rise in a warm place until doubled (about 1h).
Brush the surface of the balls with a dash of milk and garnish (if you want) with the seeds. Cook one pan at a time in the preheated oven at 200° for 10-12′: they must be golden on the surface, but light. Allow to cool well on a wire rack before filling and serve. ENJOY!

A presto, Federica