Paste di meliga

Quelli che un tempo erano biscotti di fortuna, improvvisati, con farina di mais a sostituire una buona parte del frumento troppo costoso, rientrano oggi a pieno titolo fra le eccellenze italiane. Le paste di meliga sono tipiche del Piemonte, ma anche in Trentino la farina di mais (chiamata zaldo, in omaggio al bel colore ambrato) è l’ingrediente principe di deliziosi frollini, che contengono spesso anche uvetta. Tradizionalmente nella ricetta delle paste di meliga viene usata la farina di mais fioretto, che è decisamente più fina rispetto ad altre qualità, ma io ho usato una farina di mais bramata fine*, perché mi piace che venga conferito ai biscotti un aspetto (ed una consistenza) più rustica. Sconsiglio caldamente di spingersi fino all’uso di una farina macinata grossa: il risultato non sarebbe dei migliori. Quanto alla forma: tradizionalmente sarebbero a forma di ciambellina, col buco in mezzo, ma io voglio fare di testa mia. Sbizzarritevi.

*a titolo informativo, nella diatriba fina/fine, in riferimento allo spessore di un materiale, nessuno dei due vince perché si possono usare entrambi indifferentemente

On air: Shalamar - Uptown Festival (Medley)

INGREDIENTI (per 2 teglie di biscotti)

• 250g farina 00 debole
• 115g farina di mais (bramata fine o fioretto)
• 230g burro
• 140g zucchero semolato
• 1 uovo grande
• 1 tuorlo di uovo grande
• 2g sale
• scorza di 1 limone
• 1 cucchiaio di estratto di vaniglia (o i semini di 1 bacca)

Nella ciotola della planetaria inserire le farine, lo zucchero, il sale, il limone e la vaniglia. Mescolare con la foglia. Inserire il burro FREDDO, a pezzettini, e mescolare a bassa velocità fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire in ultimo uovo e tuorlo e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Inserire l’impasto in una sacca da pasticcere, con bocchetta stellata larga (1cm). Spremere i biscotti con forma a vostro piacere, direttamente su teglie foderate di carta forno. Io lascio i biscotti 30′ in frigo prima di infornarli a 180° per 15′: il fondo ed i bordi devono essere dorati, ma non eccessivamente, quindi tenete d’occhio la cottura. Sfornare e far raffreddare bene su una gratella prima di gustare. Sono speciali. ENJOY!

INGREDIENTS (for 2 baking trays)

• 250g plain flour
• 115g corn flour (finely ground, or fioretto)
• 230g butter
• 140g caster sugar
• 1 egg, large
• 1 egg yolk, large
• 2g salt
• 1 lemon zest
• 1 tablespoon vanilla extract (or the seeds of 1 vanilla bean)

In the bowl of a stand mixer insert flours, sugar, salt, lemon and vanilla. Mix with the paddle attachment. Insert COLD butter, cut into small pieces, and mix at low speed until you obtain a sanded mixture. Finally add egg and egg yolk and mix until you obtain a homogeneous mixture. Place the dough in a pastry bag, with a large star-shaped nozzle (1cm). Squeeze the cookies as you wish, directly on baking sheets lined with parchment paper. Put the biscuits for 30′ in the fridge before baking them at 180° for 15′: the bottom and the edges should be golden, but not excessively, so keep an eye on the cooking. Remove from oven and allow to cool well on a wire rack before serving. They are special. ENJOY!

A presto, Federica