Vorschlagbrot (Segalini)

Se devo pensare al pane, io penso immediatamente a questo. Questo per me non è un pane, ma IL PANE. Sarà per campanilismo, perchè sa di rustico e di masi di montagna, perchè è fatto con la farina di segale, perchè ha i semi di finocchio, ma lo adoro. L’abbinamento ideale è con burro e marmellata fatta in casa, oppure con burro alle erbe e speck, ma anche mangiandolo da solo ha molto da raccontare. E questa per me è LA RICETTA, forse perchè viene morbido da morire ed alveolato, forse perchè nasce dal libro di Mali Höller, forse perchè ci ho ridotto la dose di lievito ed allungato i tempi di lievitazione, forse perchè…provatelo e non lo lascerete più.

On air: Matakena - Nuts On Me (Instrumental)

INGREDIENTI (per 7-8 pagnotte)

• 300g farina 0
• 500g farina di segale
• 4g lievito secco (o 12g lievito fresco)
• 1 cucchiaino di zucchero
• 770g latte intero
• 20g sale
• 10g semi di anice
• 10g semi di finocchio

Nella ciotola della planetaria inserire le due farine, lo zucchero, il lievito e 500g di latte tiepido (se usate il lievito fresco scioglietelo nel latte prima di inserirlo). Fate partire la macchina con la foglia fino ad ottenere un composto omogeneo e bello sodo. Coprire la stessa ciotola con pellicola e mettere a lievitare per 1h in un luogo tiepido, per esempio in forno con la sola lucetta accesa. (Facendolo a mano il procedimento resta identico).

Dopo l’ora, inserire nella ciotola sale, semi e il restante latte ed amalgamere il tutto sempre con la foglia per almeno 5′ a velocità medio-bassa. A questo punto passare al gancio e far lavorare ancora per 5′, spegnendo ogni tanto e staccando l’impasto dai bordi con un tarocco. Si otterrà un impasto appiccicoso ma ben tenace, quindi non preoccupatevi perchè è normale non riuscire a maneggiarlo. Una volta spenta la planetaria, pulire le pareti della ciotola col tarocco, rimettere la pellicola e far lievitare in luogo tiepido per altre 3h (l’impasto raddoppierà abbondantemente).

A questo punto infarinare MOLTO BENE il piano di lavoro, spostarci l’impasto aiutandosi col tarocco, spolverare di abbondante farina anche sopra e fare le pezzature: con queste dosi si ottengono 7-8 panini. Con le mani ben infarinate formare delle palline dai pezzi di impasto e schiacciarle per ottenere dei dischi di circa 1,5cm di spessore (il diametro sarà di circa 15cm). Disporre i dischi su 2 teglie foderate di carta forno (4 panini per teglia) e infarinare un’ultima volta la superficie dei dischi. Mettere a lievitare per un’ora in luogo tiepido, assicurandosi di coprire i panini con la pellicola.

Cuocere una teglia alla volta in forno statico preriscaldato a 200° per 30′: la superficie dei panini sarà bella dorata e dura (si ammorbidirà durante il raffreddamento). Disporre su una gratella fino a completo raffredamento. ENJOY!

INGREDIENTS (for 7-8 pieces)

• 300g plain flour
• 500g rye flour
• 4g dry yeast (or 12g fresh yeast)
• 1 teaspoon sugar
• 770g whole milk
• 20g salt
• 10g anise seeds
• 10g fennel seeds

In the bowl of a mixer put flours, sugar, yeast and 500g of warm milk (if you use fresh yeast, melt it in the milk before adding). Mix well to obtain an homogeneous and hard-boiled dough. Cover the bowl with film and leave to rise for 1h in a warm place, for example in the oven with only the light on. (If you do it by hand, the procedure remains the same).

Now add salt, seeds and the remaining milk and mix well in the bowl for at least 10′ on medium speed, turning off occasionally and removing the dough from the edges of the bowl with a spatula. You’ll get a sticky but firm dough, so don’t worry if you don’t be able to handle it. Put the film on the bowl and let rise in a warm place for 3h (the dough will double).

Now flour the worktop VERY WELL, move the dough with the help of a spatula, sprinkle with flour the surface of the dough and make 7-8 pieces. With well-floured hands form balls from pieces of dough and crush them to obtain discs of about 1.5cm thick (the diameter will be about 15cm). Arrange the discs on 2 trays lined with parchment paper and sprinkle with flour the surface of the discs one more time. Leave to rise for an hour in a warm place, making sure to cover bread with the film.

Bake in the preheated oven at 200° for 30′: the surface of the loafs will be golden and hard (it will soften during cooling). Arrange on a wire rack until completely cooled. ENJOY!

A presto, Federica