Pane di segale sudtirolese

Nella nostra regione (e in Alto Adige in primis) vengono usate moltissimo le farine di grano saraceno, segale e mais. Il loro sapore rustico, ma avvolgente, dona una piacevole sensazione di conforto e accoglienza: ci ritrovi l’essenza delle origini. Di rado riesco a trovare un pane simile fuori regione, e per me è il top di gamma: si accompagna alla perfezione con burro e marmellata per colazioni da sogno, ma anche con speck, salse all’aglio, formaggi di ogni genere. Ottimo anche senza niente, e senza ulteriori descrizioni: il suo sapore vale più di mille parole. Ho fatto mie varie ricette che ho trovato su siti altoatesini.
Un’altra ricetta tipica sudtirolese di pagnotte gustosissime alla segale la trovate qui.

On air: KC And The Sunshine Band - Shake Your Booty (Shake Shake Shake)

INGREDIENTI (per 3 pagnotte)

Per il pre-impasto:

• 220g farina di segale
• 190g acqua
• 1g lievito di birra fresco (0,3g se secco)

Per l’impasto:

• 360g farina di segale (più altra per il piano di lavoro)
• 400g farina 0 per pane
• 510g acqua
• 10g lievito di birra fresco (3g se secco)
• 20g sale
• 5g semi di cumino macinati
• 5g semi di finocchio macinati
• 5g semi di coriandolo macinati
• 5g semi di trigonella macinati*

*la trigonella, o fieno greco, da sempre si usa come spezia in Alto Adige, e conferisce al pane un gusto particolare, quindi è preferibile non ometterla; si trova nei negozi di alimentari etnici

Per il preimpasto: impastare velocemente tutti gli ingredienti in una ciotola, ottenendo un composto appiccicoso. Coprire la ciotola con pellicola e lasciarla a temperatura ambiente per 12h.

Per l’impasto: inserire tutti gli ingredienti, più il preimpasto (che troverete ben lievitato), nella ciotola della planetaria ed impastare col gancio per 10′. L’impasto sarà ben incordato ma leggermente appiccicoso al tatto: è così che deve essere. Togliere bene la pasta dal gancio, coprire la stessa ciotola della planetaria con pellicola e far lievitare in luogo tiepido (come il forno con lucetta accesa) per 1h: l’impasto sarà bello lievitato. Pesare e dividere in 3 parti. Ogni pezzo, sul piano di lavoro ben infarinato con farina di segale, va steso formando un rettangolo di circa 20x15cm, col lato lungo parallelo a voi. Prendere le due alette più lontane da voi e piegarle l’una verso l’altra, di modo da ottenere la forma di una busta. Ora, partendo dal lato lungo le cui orecchie sono state ripiegate, arrotolare l’impasto stringendo bene verso di voi: si otterrà un bel rotolino, che andrà disposto su una teglia ricoperta di carta forno, mantenendo la chiusura sotto. Io ne posiziono 2 su una teglia ed il terzo su un’altra. Coprire con pellicola e far lievitare in luogo tiepido ancora 1h. Scoprire, scaldare il forno a 220° statico, infornare, spruzzando sulle pareti e sul fondo del forno dell’acqua, per creare vapore. Sfornare dopo circa 45′ e far raffreddare bene su una gratella prima di gustare. Una volta freddo, si può affettare e congelare già a fette, oppure intero: sarà come appena fatto. ENJOY!

SOUTH TYROLEAN RYE BREAD

INGREDIENTS (for 3 loaves)

For the pre-ferment (starter):

• 220g rye flour
• 190g water
• 1g fresh yeast (0,3g if dry)

For the dough:

• 360g rye flour (plus more for the worktop)
• 400g plain flour
• 510g water
• 10g fresh yeast (3g if dry)
• 20g salt
• 5g ground cumin seeds
• 5g ground fennel seeds
• 5g ground coriander seeds
• 5g ground trigonella seeds (fenugreek)

For the pre-ferment (starter): quickly knead all the ingredients in a bowl, obtaining a sticky mixture. Cover the bowl with plastic wrap and leave it at room temperature for 12h.

For the dough: insert all the ingredients, plus the pre-dough (which will be well risen), in the bowl of a stand mixer and knead with the dough hook for 10′. The dough will be well strung around the dough hook but slightly sticky to the touch: that’s how it should be. Remove the dough from the hook, cover the same bowl of the mixer with plastic wrap and let rise in a warm place (like the oven with lit light) for 1h: the dough will be leavened. Weigh the dough and divide it into 3 parts. Each piece, on the work surface well-floured with rye flour, should be laid out forming a rectangle of about 20x15cm, with the long side parallel to you. Take the two flippers furthest from you and bend them towards each other, so as to get the shape of an envelope. Now, starting from the long side whose ears have been folded, roll the dough tightly tightening towards you: you will get a nice roll. Place it on a baking sheet covered with parchment paper, keeping the closure underneath. I place 2 loaves on a baking sheet and the third on another one. Cover with plastic wrap and let rise in a warm place for 1h. Uncover, heat the oven at 220° static, bake, spraying some water on the walls and bottom of the oven, to create steam. Remove from the oven after about 45′ and allow to cool well on a wire rack before tasting. Once cold, you can slice and freeze loaves already sliced, or whole: they will be as freshly made. ENJOY!

A presto, Federica