ATTENZIONE, ricetta deliziosa in corso. Chi ha mai avuto la fortuna di assaggiare questi panini alla segale sa di cosa parlo. Sono tipici della Val Venosta, vengono prodotti accoppiati, profumati con erbe tipicamente usate in Alto Adige, in particolare la trigonella (o fieno greco), che le donne da anni raccolgono ed usano nelle pietanze, insieme ai più conosciuti semi di cumino, finocchio e coriandolo.
Di rado potete assaggiarli fuori dalla nostra regione, ma con questa ricetta li riprodurrete perfettamente ovunque, dalla Malesia al Canada. Ho optato per una quantità irrisoria di lievito ed una lunghissima maturazione in frigorifero: risultati eccellenti.
Fateli e rifateli, farciteli con ottimo burro allo yogurt e confetture casalinghe, oppure con affettati, formaggi di malga e salse.
E poi potrete dire di averne mangiato solo uno, ma in realtà sono due: sconto coppia e la bilancia chiuderà un occhio (anzi, due).
Altre ricette altoatesine le trovate qui: Vorschlagbrot, Laugenbrot, Pane di segale.

On air: Rickie Lee Jones - On Saturday Afternoons In 1963

INGREDIENTI (per 5 coppie di panini)

  • 370g farina di segale
  • 130g farina 0
  • 330g acqua
  • 5g zucchero semolato
  • 5g sale
  • 1g lievito di birra fresco (0,3g se secco)
  • 3g semi di finocchio
  • 3g semi di cumino
  • 3g coriandolo in polvere
  • 2g trigonella (fieno greco) in polvere

In una ciotola capiente (oppure nella ciotola della planetaria, utilizzando il gancio) inserire farine, zucchero, lievito e 300g di acqua. Iniziare ad impastare, ottenendo un impasto omogeneo. In ultimo inserire i restanti 30g di acqua, il sale e le spezie. Impastare (non a lungo) fino ad ottenere un impasto liscio, ma leggermente appiccicoso: non aggiungere altra farina per nessun motivo, perché è così che deve essere. Dare all’impasto la forma di una palla, metterla in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare per 1h a temperatura ambiente, quindi spostare in frigorifero per un minimo di 48h fino ad un massimo di 96h (dai 2 ai 4 giorni).

Riprendere l’impasto e lavorarlo qualche minuto per ammorbidirlo. Quindi pesarlo e dividerlo in 10 parti (circa 85g ognuna). Sul piano di lavoro BEN INFARINATO con farina di segale, dare ad ogni porzione la forma di pallina, quindi disporre le palline su teglie ricoperte con carta forno, accoppiate a 2 a 2. Premere leggermente ogni pallina col palmo della mano, per abbassarle. Spolverare la superficie di ogni pallina con abbondante farina di segale (per ottenere l’effetto caratteristico screpolato), quindi coprire le pagnotte con pellicola per alimenti e porre a lievitare in luogo tiepido (28-30°C) per circa 3h: i panini saranno ben lievitati tanto che la farina in superficie si sarà disposta a chiazze. Scoprire i panini e portare il forno ad una temperatura di 250°C statico.

Infornare i panini, abbassando la temperatura del forno a 200°C una volta infornati: raccomando che il forno sia ben caldo, perché il pane di segale in cottura deve assumere un caratteristico colore marrone, quindi è importante rispettare le temperature corrette. I panini cuociono in 25′ circa: devono essere di un bel colore mattone scuro. Sfornare e far raffreddare bene su una gratella. Servire i vostri Vinschger Paarlen con burro e marmellata, oppure Speck Alto Adige IGP, formaggio alle erbe, cetriolini e verdura.
Potete congelare i panini, ancora a coppie, una volta raffreddati.

ENJOY!

VINSCHGER PAARLEN (VAL VENOSTA “PAIR BREAD”)

INGREDIENTS (for 5 pairs of loaves)

  • 370g rye flour
  • 130g plain flour
  • 330g water
  • 5g caster sugar
  • 5g salt
  • 1g fresh yeast (0.3g if dry)
  • 3g fennel seeds
  • 3g cumin seeds
  • 3g coriander powder
  • 2g trigonella (fenugreek) powder

In a large bowl (or in the bowl of a stand mixer, using the dough hook) insert flour, sugar, yeast and 300g of water. Begin to mix, obtaining a homogeneous mixture. Finally add the remaining 30g of water, salt and spices. Mix(not long) until the dough is smooth but slightly sticky: do not add more flour for any reason, because this is how it should be. Give the dough the shape of a ball, put it in a bowl, cover with plastic wrap and let rise for 1h at room temperature, then move in the refrigerator for a minimum of 48h up to a maximum of 96h (2 to 4 days).

Take the dough and knead it for a few minutes to soften it. Then weigh it and divide it into 10 parts (about 85g each). On a well-floured work surface with rye flour, give each portion the shape of a ball, then place the balls on baking sheets covered with parchment paper, paired 2 by 2. Lightly press each ball with the palm of your hand, to lower them. Dust the surface of each ball with plenty of rye flour (to obtain the characteristic cracked effect), then cover the loaves with plastic wrap and place to rise in a warm place (28-30°C) for about 3h: the loaves will be well leavened so that the flour on the surface will be arranged in patches. Uncover the loaves and bring the oven to a static temperature of 250°C.

Bake the loaves, lowering the oven temperature to 200°C after you put your baking sheets in: the oven must be hot, because rye bread must have a characteristic brown color, so it is important to respect the correct temperatures. The loaves cook in about 25′: they must be of a nice dark color. Remove from the oven and allow to cool well on a wire rack. Serve your Vinschger Paarlen with butter and jam, or Speck Alto Adige, herb cheese, dill pickles and vegetables.
You can freeze your loaves, still in pairs, once they have cooled.

ENJOY!

A presto, Federica

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