Laugenbrot (Panini tirolesi)

Sì, sono di parte, ma non potete capire la bontà di questi panini. In Alto Adige si trovano ovunque, sia in forma rotonda che a filoncino. Sono i fratellini dei Bretzel: stesso impasto, stessa bontà, solo più adatti ad essere farciti. Si accompagnano alla perfezione con TUTTO: burro e marmellata, speck e cetriolini, burro salato aromatizzato all’aglio ed erba cipollina, salame cotto. Oppure semplicemente così, vuoti, perché stanno bene con tutto ma non manca loro nulla. Io li ho serviti svariate volte come antipasto, accompagnati da un hummus di ceci e rape rosse (qui la ricetta), perché secondo me è un’accoppiata fenomenale, ma se a casa vostra volete intingerli nel caffellatte o spalmarci sopra un generoso strato di burro di arachidi, liberi di farlo: ho un fortissimo rispetto dei gusti altrui, tranne quando non coincidono con i miei.
Altre ricette di pagnotte sudtirolesi le trovate qui e qui.
La ricetta è praticamente identica su tutti i siti e libri di cucina che ho, quindi si può dire che io abbia copiato da tutti.
Fatene tanti tanti tanti, congelateli per averne sempre una scorta pronta, mangiatene il più possibile e siate felici. O meglio: mangiatene il più possibile e sarete sicuramente felici.

On air: Gloria Gaynor - Love Is Just A Heartbeat Away

INGREDIENTI (per 10 panini da 80g)

• 300g farina 0
• 200g farina 00
• 260g acqua
• 40g burro morbido
• 10g zucchero semolato (io zucchero di canna)
• 10g sale
• 10g lievito di birra fresco (3g se secco)

Per la soluzione di acqua, sale e bicarbonato:

• 1 litro di acqua
• 10g sale
• 40g bicarbonato di sodio

Per la guarnizione*:

• semi di papavero
• semi di sesamo, bianchi e neri
• semi di lino

*i semi sono indicativi: in Alto Adige si utilizzano spesso semi di papavero e semi di sesamo bianco, ma si possono usare tranquillamente anche semi di zucca, girasole, lino e altri a piacere

Nella ciotola della planetaria (facilissimo da fare anche a mano, con lo stesso ordine di inserimento) impastare col gancio le due farine, l’acqua, il lievito sbriciolato e lo zucchero. Una volta ottenuto un bell’impasto corposo e sodo, aggiungere il burro MORBIDO in due volte: far ben assorbire la prima parte prima di aggiungere la seconda. Con l’ultima aggiunta di burro inserire anche il sale. Fare una palla, metterla in ciotola, coprire con pellicola e farla lievitare in luogo tiepido per circa 1h: valutare il raddoppio.

Sgonfiare l’impasto lievitato e dividere in pezzi: io ne ho fatti 10 del peso di circa 80g ciascuno, ma potete scegliere di farli grandi la metà per ottenere 20 panini, se li volete servire come piccoli antipastini. Dare ad ogni pezzo la forma di una pallina, arrotondandolo bene sul piano di lavoro. Disporre i panini su una teglia ricoperta di carta forno (ci stanno tranquillamente tutti), coprire con pellicola e far lievitare altri 30′.

Mentre lievitano, in un pentolino mettere acqua, sale e bicarbonato: mescolare e lasciare da parte. Quando i panini sono lievitati, mettere il pentolino sul fuoco e portarlo ad ebollizione. Tuffare i panini nella soluzione, uno per volta, per circa 30” (dopo 15” io li giro dal lato opposto), prelevarli con una schiumarola e disporli sulla teglia ricoperta di carta forno.

Guarnire ogni panino con i semi, poi con un coltello molto affilato (o una lametta) praticare 2 incisioni sulla superficie. Infornare in forno statico preriscaldato a 180° per 30-35′: i panini devono assumere il bel colore marrone caratteristico. Per pezzature più piccole regolatevi col colore: basteranno 20-25′. Sfornare, far raffreddare bene e gustare. ENJOY!

LAUGENBROT (SOUTH TYROLEAN BREAD)

INGREDIENTI (for 10 loaves of about 80g)

• 300g bread flour
• 200g plain flour
• 260g water
• 40g butter, room temperature
• 10g caster sugar (I used cane sugar)
• 10g salt
• 10g fresh yeast (3g if dry)

For the baking soda solution:

• 1 liter of water
• 10g salt
• 40g baking soda

For the finishing*:

• poppy seeds
• sesame seeds, black and white
• flax seed

*poppy and sesame seeds are mainly used in South Tyrol, but you can use the ones you like best

In the bowl of a stand mixer (easy to do even by hand, with the same order of insertion) mix the two flours, water, yeast and sugar with the dough hook. Once you have obtained a full-bodied and firm dough, add SOFT butter in two times: allow the first part to be absorbed well before adding the second one. Add salt with the last addition of butter. Make a ball, put it in a bowl, cover with plastic wrap and let it rise in a warm place for about 1h: check the doubling.

Deflate the leavened dough and divide it into pieces: I made 10 pieces of about 80g each, but you can choose to make them half the size to get 20 loaves, if you want to serve them as small appetizers. Give each piece the shape of a ball, rounding it well on the work surface. Place loaves on a baking sheet covered with parchment paper, cover with plastic wrap and let rise for another 30′.

While rising, put water, salt and baking soda in a saucepan: mix and leave aside. When loaves are leavened, put the saucepan on the stove and bring it to the boil. Dip loaves in the solution, one at a time, for about 30” (after 15” I turn them on the opposite side), take them out of the water with a slotted spoon and place them on the baking sheet covered with parchment paper.

Garnish each loaf with seeds, then with a very sharp knife (or a blade) make 2 incisions on their surface. Bake in the preheated oven at 180° for 30-35′: loaves have the beautiful characteristic brown color. For smaller sizes, adjust with the color: 20-25′ will be enough. Remove from the oven, let it cool well and serve. ENJOY!

A presto, Federica