Krumiri al cacao

Ultimamente sono fissata con le frolle montate. Dopo averle evitate come la peste per anni, per il terrore che i biscotti perdessero la forma in cottura, mi ci sono riavvicinata a piccoli passi, dopo aver letto delle informazioni tecniche di Iginio Massari in merito. Adesso che sento di padroneggiarle discretamente, mi ci sono buttata a capofitto, con estrema ossessione e compulsione, come sono sempre solita fare prima di disinteressarmene completamente. Dopo la volta dei biscotti di frolla montata, di quelli di frolla montata all’olio, di quelli con farina di mais, era senza dubbio tempo di quelli in versione scura. Sono friabilissimi, si sciolgono letteralmente in bocca: parola mia e dei bambini cui li ho portati. Ho scelto di utilizzare una bassissima quantità di cacao amaro, ma potete aumentarla di qualche grammo, sottraendo il peso aggiunto in più da quello della farina. Inoltre ho usato una bocchetta della sac à poche più grande di come andrebbe, perché a me le tradizioni piacciono relativamente.
Ad onor del vero, ho trovato ricette di biscotti simil Krumiri che prevedono appunto una montata al burro, altre che invece vogliono il burro fuso. Krumiri o non Krumiri: ah, i dilemmi angoscianti di inizio aprile.

On air: Linda Ronstadt - You're No Good

INGREDIENTI (per 3 teglie di biscotti)

• 245g farina 00 debole
• 25g fecola di patate
• 175g burro*
• 75g zucchero a velo
• 2 tuorli di uova grandi*
• 7g cacao amaro in polvere
• 1g sale
• semini di 1/2 bacca di vaniglia

*ripeto per l’ennesima volta che le montate al burro richiedono che burro e uova siano a temperatura ambiente, che il burro venga montato a lungo e che le uova vengano aggiunte gradatamente

Nella ciotola della planetaria (o in una ciotola normale, usando le fruste elettriche) montare con le fruste il burro MORBIDO con lo zucchero a velo e i semi di vaniglia: devono montare ad alta velocità per almeno 10′. Aggiungere un tuorlo alla volta, sempre montando, facendo ben assorbire il primo prima di aggiungere il secondo. Setacciare insieme farina, fecola, cacao e sale. Con le fruste a minima velocità, aggiungere le polveri alla montata e mescolare fino a che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati. Disporre il composto in una sacca da pasticceria con bocchetta stellata (la mia era larga 1cm, ma potete usarne benissimo una più piccola, come da tradizione dei Krumiri). Spremere dei cilindri sulle teglie foderate di carta forno, distanziati perché in cottura un minimo crescono. Mentre una teglia cuoce, mettere le altre in frigorifero. Cuocere in forno statico preriscaldato a 175° per 15′, in caso di biscotti di questa dimensione; se sono più sottili iniziare a controllare dopo 12′: i bordi comunque non devono scurire. Sfornare e far raffreddare bene su una gratella prima di gustare. Come tutti i biscotti, adeguatamente conservati in scatole di latta o contenitori ermetici lontano dall’umidità, durano per giorni. ENJOY!

COCOA KRUMIRI

INGREDIENTS (for 3 baking trays)

• 245g plain flour
• 25g potato starch
• 175g butter, room temperature
• 75g powdered sugar
• 2 egg yolks, large, room temperature
• 7g bitter cocoa powder
• 1g salt
• 1/2 vanilla bean seeds

In the bowl of a stand mixer (or in a normal bowl, using electric whisk) whip SOFT butter with powdered sugar and vanilla seeds: whisk at high speed for at least 10′. Add one yolk at a time, always whipping, making the first well absorbed before adding the second one. Sift together flour, potato starch, cocoa and salt. With the whisk at minimum speed, add the powders and mix until all the ingredients are well blended. Arrange the mixture in a pastry bag with a starred nozzle (mine was 1cm wide, but you can use a smaller one). Squeeze cylinders on baking sheets lined with parchment paper, spaced one from each other because they increase a little during cooking. While a baking pan is cooking put the others in the refrigerator. Bake in the preheated oven at 175° for 15′, for biscuits of this size; if they are thinner, start checking after 12′: edges must not darken anyway. Remove from oven and cool well on a wire rack before tasting. Like all biscuits, properly stored in tin boxes or airtight containers away from moisture, they last for days. ENJOY!

A presto, Federica