Strudel di mele con pasta tirata

Come poteva continuare ad esistere un blog nato a Trento senza strudel? Il Trentino-Alto Adige e lo strudel sono una cosa sola. La gente al solo sentir nominare la nostra regione, pensa immediatamente a strudel, canederli, rifugi, caprette e Heidi, secondo l’ignoranza di massa che tende a buttare indiscriminatamente in un enorme calderone Alpi, Sudtirolo, Svizzera, Foresta Nera. Addirittura una volta mi hanno chiesto se da noi si mangia la pasta (no, non era uno scherzo).

Questo è il mio dolce preferito: potrei mangiarne uno intero senza rendermene conto. Nelle case delle nostre nonne si fa ad occhio, senza pesare nulla, e io stessa ho dovuto impegnarmi per trascrivere i dosaggi del ripieno. La pasta per lo strudel, di base, è la pasta tirata (o pasta matta), che si usa tradizionalmente sia in Trentino che in Alto Adige: farina, acqua, olio, aceto, sale. Nulla più. Alcune varianti (perlopiù viennesi) prevedono, oltre ai suddetti, anche l’uovo e/o il burro: mia nonna ad esempio usa dell’uovo nell’impasto. Mia mamma il burro. Io no. Nei masi di montagna, soprattutto in Alto Adige, spesso viene servito uno strudel più ricco, a base di pasta frolla, che frequentemente vede protagonista la margarina al posto del burro: ne risulta una pasta che di primo acchito non si riesce a catalogare, ossia che sa di frolla, ma non è così pesante: la miglior versione di strudel con pasta frolla (ho fatto forse 100 esperimenti in merito) la pubblicherò più avanti.

Parlando di ripieno, gli ingredienti “sine qua non” sono: mele, uvetta, pinoli, cannella. Facoltativi sono rum (o altro liquore), scorza di limone. In ultimo burro e pangrattato (che io sostituisco da sempre con biscotti secchi). Varianti apprezzabili, soprattutto in Trentino, prevedono l’aggiunta di cucchiaiate di golosa confettura di albicocche: da piccola con la mamma facevamo così, ma tradizionalmente è un ingrediente più da mele in camicia che da strudel.

Ultima precisazione sulle mele: le Renette (Canada) sono le più indicate, per il loro sapore acidulo, ma sinceramente io utilizzo quelle che ho in casa e che coltiva il mio caro nonnino, che siano Renette, Golden Delicious o Stark.

Ultimissima issima nota: la pasta sfoglia NON VA BENE. Spezzo solo una lancia a favore dello strudel della Chiara, la carissima mamma di una mia amica, che utilizza la pasta sfoglia ma con un ripieno di tutto rispetto: me ne sono mangiata svariate fette, fra un esame universitario e l’altro.

Quella che trovate qui sotto è quindi una versione “originale” (si può parlare di originalità per ricette casalinghe regionali?), ma col mio personale ripieno, in cui ho elencato le mie aggiunte come “facoltative”. Fatene buon uso: una volta mi sarei sparata piuttosto che condividere i miei segreti.

On air: Kenny G - Forever In Love

INGREDIENTI (per 1 strudel)

Per la pasta tirata:

• 150g farina 00
• 70g acqua tiepida
• 10g olio extravergine di oliva
• 10g aceto di vino bianco (o aceto di mele)
• 1g sale

Per il ripieno:

• 1kg mele
• 75g uvetta sultanina
• 30g pinoli
• 4g cannella in polvere
• 1g chiodi di garofano in polvere
• 20g zucchero semolato
• 20g rum
• scorza di 1/2 limone
• scorza di 1/2 arancia (facoltativa)
• semini di 1/2 bacca di vaniglia (facoltativa)
• 30g biscotti secchi*
• 25g burro*

Per la decorazione:

• zucchero a velo
• cannella in polvere

*Siccome questa ricetta è per il resto completamente senza derivati animali, quindi adattissima ai vegani, è possibile utilizzare dei biscotti vegani ed omettere il burro oppure sostituirlo con la margarina.

Per il ripieno: sbucciare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a dadini non eccessivamente grandi. Disporle in una ciotola capiente insieme all’uvetta, precedentemente reidratata per 1h in acqua tiepida e ben strizzata, pinoli, cannella, chiodi di garofano, rum, zucchero, scorze di agrumi (l’aggiunta dell’arancia dà un tocco veramente gradevole), vaniglia. Sbriciolare a mano i biscotti secchi e versarli sulle mele, insieme al burro freddo, ridotto in pezzettini piccoli. Mescolare bene il tutto con un cucchiaio, coprire con pellicola e tenere in frigorifero mentre si prepara la pasta tirata.

Per la pasta tirata: nella ciotola della planetaria (o in una ciotola normale, se lo fate a mano) inserire la farina, farci un buco al centro e disporvi acqua, olio, aceto e sale. Impastare giusto il tempo di ottenere un impasto liscio e omogeneo: ci vorranno 5′. Dare alla pasta la forma di una palla, metterla in una ciotola, spennellarla con un goccio di olio extravergine di oliva, coprire la ciotola con pellicola e lasciar riposare 30′ a temperatura ambiente.

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Dopo il riposo, per comodità, si può stendere la pasta direttamente su un foglio di carta forno, infarinato, così da essere comodissimi nello spostamento dello strudel finito nella teglia da forno. Tradizionalmente la pasta tirata viene stesa su strofinacci da cucina, infarinati, così poi da aiutarsi con i lembi della pezza per arrotolare lo strudel: la carta forno darà il medesimo risultato. Stendere l’impasto il più sottilmente possibile (tradizione vorrebbe che si possa essere in grado di leggere attraverso la pasta stesa), in un rettangolo. Disporre il ripieno su tutta la superficie, in uno strato omogeneo, lasciando 5cm di spazio libero sui 4 lati. Adesso ripiegare i bordi sul ripieno, di modo da chiuderlo dentro ed assicurarsi che non esca in cottura: in questo modo ogni fetta sarà gustosa e dello stesso spessore, inclusa la prima. Iniziare ad arrotolare lo strudel, aiutandosi con la carta forno: io lo arrotolo dal lato corto, per ottenere uno strudel bello alto (visivamente molto invitante), ma tradizionalmente si arrotola partendo dal lato lungo. Ottenuto un bel rotolo (avendo cura di posizionare la CHIUSURA SOTTO), spostarlo su una teglia, aiutandosi coi lembi di carta forno.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 35-40′. Io non sono solita spennellare la superficie, prima di infornare, ma le poche volte che lo faccio uso un goccio di latte. In alternativa si può utilizzare burro fuso oppure tuorlo mescolato al latte. Dopo aver spennellato la superficie, si può dare una bella spolverata di zucchero di canna, per dare un piacevole effetto croccante in cottura. Non spennellando la superficie, come faccio io, la pasta tirata resterà pallida in cottura, senza un colore eccessivamente dorato. Sfornare, spostare fuori dalla teglia ed aspettare che si intiepidisca prima di servire, con una generosa spolverata di zucchero a velo, unito a cannella in polvere se piace. Si può accompagnare con della panna fresca, semimontata, non zuccherata, oppure con della crema (o gelato) alla vaniglia. Ottimo anche freddo, il giorno dopo è ancora più buono.

ENJOY!

APPLE STRUDEL

INGREDIENTS (for 1 strudel)

For the strudel dough:

• 150g plain flour
• 70g water, warm
• 10g extra virgin olive oil
• 10g white wine vinegar (or apple vinegar)
• 1g salt

For the filling:

• 1kg apples (Renetta Canada are the best)
• 75g raisins
• 30g pine nuts
• 4g cinnamon powder
• 1g clove powder
• 20g caster sugar
• 20g rum
• 1/2 lemon zest
• 1/2 orange zest (optional)
• 1/2 vanilla bean seeds (optional)
• 30g biscuits (like Oro Saiwa or Oswego)
• 25g butter, cold

For the finishing:

• powdered sugar
• cinnamon powder

For the filling: peel the apples, remove the core and cut into cubes, not too large ones. Arrange them in a large bowl together with raisins, previously rehydrated for 1h in warm water, pine nuts, cinnamon, cloves, rum, sugar, lemon and orange zest (adding orange gives a really pleasant touch), vanilla. Crumble the biscuits by hand and pour them over the apples, together with the butter, cold, cut in small pieces. Mix everything well with a spoon, cover with plastic wrap and keep in the fridge while preparing the dough.

For the strudel dough: in a stand mixer bowl (or in a normal bowl) insert flour, make a hole in the center and pour in water, oil, vinegar, a pinch of salt. Knead until dough is smooth and homogeneous: it will take 5′. Give the dough the shape of a ball, brush the surface with a dash of extra virgin olive oil, place it in a bowl, covered with plastic wrap, and leave for 30′ at room temperature.

After resting, spread the dough directly on a sheet of parchment paper, floured, so as to be very comfortable in moving the finished strudel into the baking pan. Traditionally the strudel dough is spread on floured kitchen towels, so that it can be easy with the edges of the towel to roll up the strudel: the parchment paper will give the same result. Roll out the dough as thinly as possible (tradition you have to be able to read through the dough) in a rectangle. Place the filling over the entire surface, in a homogeneous layer, leaving 5cm of free space on all 4 sides. Now fold the sides on the filling, so as to close it in and make sure it dosn’t come out during cooking: in this way each slice will be tasty and of the same thickness, including the first one. Begin to roll up the strudel, using the parchment paper: I roll it from the short side, to get a beautiful high strudel (visually very inviting), but traditionally it has to be rolled up starting from the long side. Obtained a nice roll (taking care to place the CLOSURE BELOW), move it on a baking sheet, using the edges of parchment paper.

Bake in the preheated oven at 180°C for 35-40′. I don’t usually brush the surface before baking, but the few times I do it, I use a dash of milk. Alternatively you can use melted butter or egg yolk mixed with milk. After having brushed the surface, you can give a nice dusting of cane sugar, to give a pleasant crunchy effect during cooking. Not brushing the surface, as I do, the dough will remain pale during cooking, without an excessively golden color. Remove from oven, move out of the pan and wait for it to cool before serving, with a generous sprinkling of powdered sugar, combined with powdered cinnamon, if you like it. It can be served with heavy whipped cream, unsweetened, or with vanilla sauce (or vanilla ice cream). Excellent even cold, the next day strudel is even better.

ENJOY!

A presto, Federica